白天不懂夜的黑

也不懂西安夜宵味

五一的西安有多火？网友戏称：全国2亿人在西安！还有5亿在路上。

(资料图片)

众所周知，西安是一个碳水之都。

正如西安本土黑撒乐队《西安美食》所唱：“油泼面夹一口，香的发抖；菠菜面营养多，绝对很牛……”很多人不知道的是，白天的西安和夜晚的西安，美食却画风迥异，当西安美食开启“夜间模式”，能让人撑到夜不能寐，也不亏待自己的嘴。

西安夜市兴起于何时，没有明确记载。张邻的《唐代的夜市》、游秀云的《唐诗夜市考论》曾有唐朝夜市的研究。《长安十二时辰》的故事发生在元宵节，朝廷依例解除“宵禁”，给市民们一个狂欢的机会，也相当于夜市的雏形。

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烤肉，西安夜市的“软名片”

西北人习惯把烧烤叫烤肉，烤肉可以说是夜市的“软名片”。如果有朋友对你说：我们去吃夜市！那八成是去吃烤肉。

西安烤肉按做法可分为：刷酱和直撒两大派系，此外还有腌制法，而腌制又分挂糊和非挂糊。

刷酱所用的酱，是用油将盐、辣椒、孜然等调料先过一遍，烤肉时在上面刷上厚厚一层，让肉保留原有的鲜嫩。

焙肉筋：一口爆油的快感

西安本地老饕喜欢用盐、辣椒面、孜然直接调味，铁签子穿的生肉，放在烤炉上经过炭火的炙烤，油脂与调料在高温下产生特有的香气。

肉筋烤得好坏，决定着老饕们对一家店的评价。选用牛板筋肉，组成肥瘦相间的肉串，一定要很精准地控制好温度与火候，西安人对烤肉筋时火的大小有一个专用的词，叫“焙”，即用小火均匀加热。师傅手握一把签子让肉在火炉上不停翻转，用肥肉爆炸出的油脂滋润着瘦肉。

一口咬下去，肥肉在嘴里会有爆油的口感，但依然不觉得油腻，鲜嫩弹牙却有嚼劲，妙不可言。肉筋、羊羔肉、腰子、鸡翅、鸡胗，这些都是西安烧烤的“主打歌”。

烤腰子要外脆里嫩，吃不出腥膻味才是上乘的口感，一口蒜先入口，再就一块腰子。不仅能中和油脂，也能减轻膻味。

相比前两种，红柳烤肉属于腌制挂糊的方法，用秘制调料提前腌制。

红柳枝削成木签串肉，烤肉的过程中会分泌出些许粘稠的汁液，不但可以分解掉羊肉的膻味，还会把红柳树特有的香味散发到肉芯里。羊肉的块头大，外皮焦脆，里面的肉却非常鲜嫩。

烤油馍：西安人的“碳水飞盘”

每次吃烧烤总要点一、二个烤油馍，配着烤肉既顶饱又好吃。

常见的油馍有圆形和长方形，需根据不同的形状改刀。先刷一层油，烤的时候油已渗透了进去，再撒上孜然和辣椒，烤好的馍一定要趁热吃，外层是焦黄的颜色，吃起来特别酥，油香油香的。

除此之外，蒜蓉烤油馍也极具风味，厚厚的蒜蓉，一口咬下去，麦香和蒜蓉的香味充分融合，让人忍不住多夹几筷子。而在坊间有一种油馍，是不撒调料的。一般是老板亲自烤，用烤肉就着吃。

烤韭菜：大西北的烤素菜“头牌”

烤韭菜是西安烧烤中素菜的“头牌”，很多城市烤韭菜是论签子，西安则是论盘。

一把韭菜两头裁齐，不仅好看操作也方便。放在烤炉上先刷油，一边翻转一边烤，一般2分就开始软了，这时开始撒调料。一家韭菜就要整整齐齐，码在盘子里上，绿油油的让人平添九分食欲。

用筷子从韭菜中间夹起，送到嘴里还保留着脆嫩的口感，真真是一种享受。

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西安夜市中的“汤水”不想烫口，手不要抖

相比于烤肉的“凶猛”，西安夜市也不乏一些“汤水”，由于酱汁浓郁或是温度较高，一不小心就溅在衣服上或是烫伤嘴，关键就是动作要轻，手不要抖。

牛肚、豆皮：西安人的“麻酱崇拜”

涮牛肚、涮豆皮也是非常特色的西安小吃。一荤一素，标配各20串起步。

将新鲜的牛肚肉切片用竹签穿起，在滚烫的高汤里“汆”一下，等到成半透明状后铺放在盘里，浇上一层芝麻酱，再舀一勺油泼辣子。

几乎每桌都会喊声“麻酱放重些！”上桌后先将牛肚从签子上捋下，用筷子夹起一块让两面都蘸满酱料，牛肚的鲜味包裹高汤的香味，最外是麻酱的酱香，口感脆韧鲜嫩而略带麻辣，嚼劲更是十足。而豆皮清冽的豆香味夹杂着高汤的脂肪，也能吃出豆腐比肉香的感觉。

收尾时，以筷子为笔杆，以毛肚、豆皮为笔体。最大程度蘸满余下的酱料，好为“夜的第三章”写下最后一笔。

砂锅米线：口味因西安大学生而改变

西安的高校数量位列全国第六，汇聚了全国的大学生，也汇聚了全国美食。砂锅米线虽不是发源于西安，但经过改良也极具本地特色。主打一个做法简单，配菜多！

将海带、豆腐皮、青菜、蘑菇、鹌鹑蛋等佐料放进砂锅里煮，扯一把米线放进去。有些摊主还会再舀一勺特制的酱料，里面有油炸过的豆腐干。因为味道好，又不至于太撑。女生胃口相对小，更愿意吃有汤水的食物。

端上桌时汤还是滚烫的，很多女生会用勺子和筷子“双管齐下”。夹到勺子里再送入口中，一是比较文雅，二是给食物降温。

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属于夜晚的面每一口都是味蕾的放肆

西安白天吃的面看颜色，面条呈白色或微黄才筋道。或许是人在夜晚视力减弱，嗅觉和味觉反而变得灵敏，所以夜间的面更讲究调味。

这也成就了一些夜晚专属的面食，同样一份面，白天也吃不出夜间的味。

孜然炒细面：西安夜市的“灵魂伴侣”

孜然炒细面是西安夜市的灵魂，通常烧烤啤酒下肚了，还要再来一句：要盘炒面，咱俩一分！

炒细面用的面经压制成型后，再用高温蒸熟，中途拌上菜油防止粘连。按种类分肉炒和蛋炒。蛋炒是先炒蛋，把鸡蛋摊成饼或打散，外表要略带焦黄。

炒细面的配菜以洋葱、青椒、豆芽为主。先开大火热锅后注油，再放入配菜翻炒，酱料是从饮料瓶中挤出的。最后将细面抖散入锅，火力开足用最猛的劲翻锅，最后放入孜然和辣椒面。等面时剥几瓣蒜，一口鸡蛋，一口炒面，让孜然香和面香混合在一起，非常逗惹人的食欲。

汇通面：吃出亚洲最大的露天面馆

西安和咸阳自古以来就是一座城市，司马迁在《史记》中说了：“秦咸阳即汉长安也”。两地相距只有28公里，不少西安人深夜开车到咸阳，只为吃上一碗面。

咸阳有一个因卖面而形成的夜市，就是有“亚洲最大露天面馆”之称的汇通广场。50多家摊位统一只卖一种面，就叫汇通面。现在已有20多年，营业时间从晚上6点至凌晨4、5点。

汇通面兼具臊子面和干拌面的特点，各家摊位都是用手擀面，特色是重料少汤，主料为土豆、胡萝卜臊子和肉臊子。摊主在自己家里炒好臊子，在夜市里将面条煮熟，盛面用不锈钢盆，再加上臊子、调料将面拌好，端给顾客食用。面条的口感筋道，油泼辣子香辣带劲，臊子入口即化，浓厚的陕西地域特色。

番外篇：西安人夜市饮料“鄙视链”

冰峰：在回坊吃烤肉一般是冰峰汽水，广告词就是“从小就喝它”，也能看出它在老西安人心中的地位，一定要喝玻璃瓶的。

酸梅汤：夏天酸梅汤也是不错的选择。冰镇后饮用，酸甜可口，还有一种齿颊生香、沁人心脾的快感。

汉斯小木屋：一款菠萝味的碳酸饮料，最早好像带少量酒精，现在是没有酒精的，但仍然有喝啤酒的感觉，深得一些小姐姐的“宠爱”！

九度：自诞生之日起就一直牢牢占据着西安人的内心。很多爱喝酒的都有在路边一张小桌，脚踩一件九度的记忆。

“地处西安，高而寒，人性硬，易出圣贤，更易出蠢笨”，这是贾平凹形容西安人的性格，既夸得狠，也批得狠，一个字就是“倔”！

而对西安人来说，烤肉摊里没有惺惺作假，真正的好友才能一起围着桌子，顶着夜风，撸着烧烤，三两杯啤酒下肚，开始谈天说地，暂忘尘世烦忧，这才叫快意人生。

文 | 赵兴华

本文特约采访专家/审稿——

李凤阳 西安历史文化学者、知名科普博主

文字编辑 | 冰凌渡

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文章首图 | 长安君

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